A qualidade dos alimentos depende de muitos fatos, um deles que gera maior índice de contaminação é durante a manipulação. Que tal conhecer as melhores práticas e poder aplicar algumas no dia a dia?
As Boas Práticas de Alimentos é um procedimento de manuseio dos alimentos estabelecidos pela Vigilância Sanitária.
Curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é obrigatório para micro empresas – ME, empresas de pequeno porte – EPP, microempreendedores individuais – MEI e comerciantes ambulantes na cidade de São Paulo.
A Boa prática começa com as pessoas, uso de equipamentos e processos adequados para atividade. Além da higiene pessoal, hábitos pessoais e treinamento.
Uso de termômetro é essencial para acompanhar todo o processo de registrar as temperaturas para garantir a qualidade final do produto.
Embora não há uma lei federal de manipulação de alimentos, porém pode existir uma estadual ou municipal onde o produtor deve ficar atendo.
Para Frutas deve-se considerar.
Práticas como transporte e recebimento dos alimentos são consideradas essenciais, o transporte deve manter a temperatura em 10º C.
O armazenamento pode ocorrer por até 3 dias com temperatura máxima de 5º C. Conforme guia de boas práticas da prefeitura de São Paulo.
O preparo do alimento deve acorrer em local apropriado com estrutura adequada de higienização conforme norma vigente da Vigilância Sanitária.
A água utilizada no processo deve ser de qualidade e tratada. O local deve ser ocorrer higienização e desinfecção. Assim como controle de pragas.
POP (Procedimentos Operacionais Padrões)
Para operação usa-se o POP (Procedimentos Operacionais Padrões), isso vai garantir o controle de 3 pilares: Pessoas, Ambiente e Produto.
- Pessoas: procedimentos como tirar brincos, pulseiras, como fazer a higienização, enfim um roteiro de segurança e higiene pessoal.
- Ambiente: a estrutura do local, o que foi lavado, o que deve ser lavado, diariamente, semanalmente, conforme uso e uso de controle de pragas.
- Produto: medir com uso do termômetro frequentemente onde o produto está armazenado para garantir a estado de conservação.
Frutas com processamento mínimo de alimento.
Debora Cosenza, nutricionista da Coop (Cooperativa de consumo) com 29 lojas em São Paulo, afirma que frutas expostas para vendas “in natura”, mesmo depois de algum tempo, podem serem processadas com objetivo de reduzir as perdas.
Para tanto são necessários alguns cuidados.
Uma seleção criteriosa, apenas frutas amassadas sem comprometer a qualidade e que não estejam em estado de deterioração.
O processamento deve ocorrer em lugar adequado, com profissionais qualificados, treinado, com equipamentos adequados e higienização pessoal.
Os processos de higienização das frutas devem ocorrer antes de serem cortadas. A higienização se dá através de água corrente e depois por imersão de 15 minutos em solução de água clorada. (Uma colher de sopa de água sanitária por um litro de água).
Após esta etapa a fruta pode ser lavada em água corrente novamente para iniciar o processo de manipulação do corte.
Para evitar a oxidação, contato da popa da fruta com o ar, ela deve ser acondicionada rapidamente, usando potes plásticos ou bandeja de isopor coberto por insulfilme.
O prazo de validade da fruta processada não pode passar de 24 horas. A rotulagem deve seguir o padrão de rótulos da Anvisa.
As frutas devem serem armazenadas em ambiente de 0º a 10º Graus.
Lembrando que antes de iniciar o processo as instalações devem serem limpas e higienizadas, assim como os equipamentos e utensílios.
Boa alimentação saudável.